Terrine de lapin
- 600 g de lapin désossé, le plus simple est d’acheter directement des râbles faciles à travailler. Vous les parez, et séparez les jolies muscles à couper au couteau et le reste à hacher. Vous pouvez remplacer le lapin par du canard, du gibier, de la pintade, un peu ce que vous voulez sachant que les viandes les moins intéressantes en terrine sont l’agneau et le bœuf.
- 500 g de porc gras que l’on reparti en général en moitié échine et moitié gorge de porc ou poitrine bien entrelardée.
- Un verre de vin blanc sec, ou du Noilly Prat, ou Xérès, ou de porto blanc..., vous pouvez ajouter un verre à liqueur de cognac, d’armagnac ou un alcool de fruit.
- Une cuillère à café légèrement bombée de sel fin.
- Du poivre ou du piment d’Espelette, la pointe d’une cuillère à café.
- Jouez avec les épices : muscade, cannelle, gingembre, carvi, genièvre...
- Une petite échalote finement détaillée au couteau.
- Une poignée de persil plat finement hachée au couteau ou du thym frais, de la sauge, de la sarriette, comme vous voulez.
- Découpez en gros morceaux de 1 cm de coté les jolis muscles des râbles,
- Hachez à la machine les autres viandes assez grossièrement (petits à-coup pour les mixeur à lame tournante),
- Réunissez tous les ingrédients dans un saladier et donnez vous à cœur pour un malaxage à main jubilatoire. Tout doit être bien mélangé,
- Laissez reposer une heure ou pas,
- Garnissez soit une terrine en porcelaine, c’est mieux, soit des verrines de récupération bien lavée. Il faut bien tasser les chairs pour ne pas laisser de trous d’air,
- Posez sur la chair les os récupérés sur le lapin, ils feront du jus à la cuisson,
- Enfournez dans un four chaud à 180° au bain marie pour 1H45,
- C’est prêt. Laisser refroidir. Filmer et mettre au frigo pour une journée avant d’entamer.
Bon d’accord, vous attaquez dès que c’est bien froid et que la gelée à prise. ça a l’air drôlement bon. Et voilà.
Cornichon au vinaigre ou malossol, câpre, olive, cerise au vinaigre, tiens je voudrai bien essayer les gros concombre allemand dont parle le blog :
Allez au boulot.