agneau pascal

• Recette de Pierre Jancou
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• Coût de la recette :
  moyen
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• Niveau de difficulté : facile
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• Ingrédients :
  pour huit personnes 
  
  

  • 2 épaules d’agneau désossées (demandez à votre boucher de les préparer) 
  • 2 kg de pommes de terre nouvelles 
  • Herbes aromatiques (persil plat, coriandre, thym, romarin, laurier et basilic) 
  • Fleur de sel 
  • Ail rose 
  • Mesclun 
  • Poivre du moulin 
  • Huile d’olive extra vierge
  • 1 citron
  • 1 cocotte en fonte 
  • 1 plat à four 
  • 1 girafe (mixeur à bras) 
  • 1 cul-de-poule

• Préparation :

  - Préchauffez le four à 180 °C.

  - Cuisez les pommes de terre à l’anglaise (dans de l’eau bouillante) avec leur peau pendant environ 5 minutes à partir du départ du frémissement de l’eau. Faites-les refroidir sous l’eau clair pour stopper la cuisson et enlevez-leur leur peau à l’aide d’un couteau d’office et coupez-les en cubes.

  - Dans un plat, mélangez ces pommes de terre à du thym, du laurier, du romarin, l’ail en chemise et une bonne huile d’olive extra vierge. Mettez-les au four pendant environ 25 minutes, en les remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

  - En même temps, dans une cocotte, à feu moyen, avec un peu d’huile d’olive, faites colorer l’agneau environ 10 minutes de chaque côté (le résultat, devra être croustillant, moelleux et rosé à cœur.

  - En attendant la fin de cuisson de la viande, préparez votre pistou en mélangeant les herbes aromatiques, que vous avez équeutées, avec un peu de fleur de sel et une belle rasade d’huile d’olive. Mixer le tout jusqu’à obtenir une matière bien onctueuse.

  - Après avoir soigneusement équeuté et lavé votre mesclun, le sécher et le mélanger dans un gros cul-de-poule avec de la fleur de sel, du persil et de la coriandre équeutés, poivre du moulin et le jus d’un citron. Versez un peu d’huile d’olive (pas trop) et malaxez.

  - Posez une cuillère de pistou sur chaque assiette et disposez dessus de l’agneau tranché en grosses lamelles et accompagné de quelques pommes de terre cuites au four. Terminez par une poignée de mesclun déposée sur le côté de l’assiette.

  Conseils : vous pouvez classiquement piquer votre agneau à l’ail, mais aussi, pourquoi pas, avec des filets d’anchois, ce qui lui donnera un goût particulier "terre/mer".
  Il faut toujours bien laver votre mesclun, et surtout, éviter autant que possible la salade en sachet (bien souvent lavée à la javel avant empaquetage...).
  Pour un goût plus fin, essayez l’agneau de lait !