Foie gras cuit-cru au sel / et Foie gras poché au vin épicé

• Recette de Julie Andrieu
• Foie gras cuit-cru au sel
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• Ingrédients :
  pour quatre personnes
  
  

  • 1 foie gras cru de 500 g environ
  • 750 g de gros sel
  • 250 g de sucre en poudre
  • 1 c. à s. de grains de poivre noir concassés
  • 1 c. à s. de poivre cubèbe 

  • 1 grande compresse (de genre gaze, en vente en pharmacie)

Préparation :

- Faites tremper le foie pendant 2 h dans de l’eau froide. Egouttez-le et séchez-le.

- Retirez le nerf central, en vous aidant d’un couteau pointu.

- Mélangez sel, sucre et poivre. 

- Dans un plat creux ou un petit saladier, versez une couche de sel ainsi aromatisé, déposez le foie emmailloté de la gaze, puis recouvrez-le avec le reste de ce sel.

- Placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer une nuit (12 h environ).

- Le lendemain, retirez la gaze, en prenant soin d’ôter toute trace de sel, tassez le foie dans une terrine et laissez-le reposer à nouveau 24 h au frais, à couvert.

- Servez votre foie gras cru-cuit en tranches fines, avec des toasts de pain de campagne bien chauds. Proposez le poivre de cubèbe à part, concassé (c’est très facile, en le passant quelques secondes au mixeur).

• Foie gras poché au vin épicé
• Ingrédients :
  pour quatre personnes
  
  

  • 1 foie gras cru de 500 g environ
 
  • 1 bouteille de vin rouge un peu corsé et peu acide (type minervois, côtes du Rhône...)

  • 3 étoiles de badiane
  • 2 lamelles de zeste d’orange
  • 1 gousse de vanille ou 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide
  • 1 bâton de cannelle
  • 10 grains de poivre noir
  • 4 clous de girofle
  • 2 c. à s. de sucre
  • 1 c. à c. de sel fin
  • 1/3 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 feuilles de gélatine
  • Fleur de sel
• Préparation :

  - Préparez le foie : trempez-le 1 h dans l’eau froide, séchez-le et dénervez-le.

  - Salez-le et poivrez-le au poivre moulu finement et enroulez-le bien serré dans un torchon.

  - Dans une casserole juste à la dimension du foie gras, versez le vin et ajoutez les épices, le poivre en grains et le sucre.

  - Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes à feu doux, pour que les épices dégagent leurs parfums. Coupez le feu et plongez le foie gras immédiatement (le vin doit le couvrir complètement, rajoutez éventuellement un peu d’eau frémissante sans la verser directement sur le foie).

  - Couvrez et laissez reposer 1 h.

  - Egouttez et déposez le foie sur une assiette sans le déballer.

  - Le lendemain, sortez le foie, déballez-le soigneusement, remballez-le dans un linge propre, bien serré et entreposez au moins trois jours au frais.

  - Deux heures avant de servir, plongez la gélatine dans l’eau fraîche .

  - Filtrez le vin de cuisson, récupérez les étoiles de badiane, et portez 30 cl de ce vin à ébullition, coupez le feu et plongez-y la gélatine. Remuez et laissez tiédir.

  - Placez les assiettes dans le réfrigérateur et tapissez-les d’une fine couche de vin à gélatine. Laissez prendre au froid pendant 2 h.


  - Avant de servir, découpez le foie gras en tranches que vous posez sur les assiettes en les superposant légèrement.

  - Salez à la fleur de sel, poivrez au poivre noir et accompagnez de toasts de pain de campagne grillés.

  Astuces : le foie est meilleur s’il est préparé cinq jours à l’avance. Utilisez un mouchoir ou un torchon très fin pour permettre à la chaleur de passer.