Foie gras à la vapeur
Que ne ferait on pas pour une femme enceinte en plein week-end de retour et de départ au cœur de l’été. Même celle vous demande la recette du foie gras en verrine. Eh bien, vous lui donnez. C’est Franck Charpentier, chef au restaurant le W, rue de Berri, dans le 8° à Paris (tél.01 45 61 82 08) qui m’a fait découvrir cette technique.
C’est très simple. Le plus compliqué c’est de se procurer du bon foie gras.
Quelques conseils pour le choisir.
Le canard est moins cher que l’oie, mais c’est une question de goût, le canard étant plus marqué, et l’oie peut être plus élégant. Mais ça c’est mon goût. Le foie doit être d’une belle couleur, ni trop foncé, ni trop pâle, pas taché de sang, souple sous le doigt, trop mou trop gras, trop dure trop sec. Il faut qu’il donne envie. Surtout pas de trace de bile verte. Bon ça y est vous avez le foie gras. Maintenant les petits pots.
Trois marques. Le matériel allemand avec caoutchouc, c’est Weck qui font les plus petits du marché, de 80 ml. Vous pouvez aller voir leur site : http://www.weck.de/ Le matériel français, avec familia wiss et le parfait tout deux fabriqués par la maison Le Parfait de Reims. Pareil un site : http://www.leparfait.fr/ Ils font des petits pots de 125 ou 200 ml soit avec caoutchouc, soit avec capsule et couvercle à vis. En tous cas ce sont ces petits contenants qui nous intéressent.
Bon, demander à votre volailler ou faite le vous même, de retirer les nerfs du foie gras.
Massez le foie avec abondance de sel fin et de poivre.
Je pourrais vous donner un poids de sel et poivre, mais qui a une balance qui donne 3 à 6 g d’indication. Sachez qu’un foie n’est pas bon trop fade, tentez le coup à vu de nez, et puis vous savez saler et poivrer votre steak, eh bien c’est la même chose. Coupez votre foie en morceaux pouvant remplir généreusement vos petits bocaux.
Pesez la quantité de foie par bocal et notez le dans un coin. Vous pouvez assaisonner avec un soupçon de porto ou de bon cognac. Fermez de manière Haddock. Et là la cuisson. Installer un panier à vapeur sur une casserole remplie au tiers. Porter à ébullition.
Une fois que la vapeur est abondante, disposez dans le panier les bocaux de foie, couvrez. Compter 1 mn de cuisson par cent grammes de foie.
Arrêter la cuisson et laisser refroidir dans le panier vos bocaux. C’est cuit. Attendez 2 à 3 jours avant de consommer comme une terrine de foie de chez le marchand. Et voilà une recette pour une jeune femme enceinte qui avait une grosse envie de foie gras.